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小熊打蛋器 马力大、功能多、操控容易,结合手部舒适和力学原理,还有纯白简约线条

111 / 2017-08-04
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 这是继前一篇螺旋式小熊打蛋器后的第二篇文章,由于文章属性有些不同,我分成两篇来做区隔。如果你也对这台迷你型螺旋式打蛋器感兴趣的话,请务必先阅读前一篇小熊螺旋式打蛋器的这些那些,了解螺旋式打蛋器的特性以及优缺点。

一直以来,小熊螺旋式打蛋器都象是只为专业而存在的机种。目前市面上的专业型的螺旋式打蛋器,容量大多落在30公升以上,我见过最小型的也有20公升大,外观体积自然「吨位十足」。这样的高门槛足以令我们这群非大量生产的烘焙玩家却步,对于小量制作面包的我们来说,螺旋式打蛋器可说是个遥不可及的选项,也一向不在烘友们的讨论范围内。
然而在去年,面包师资班的同学自意大利烘焙展上捎来了一个好消息,她在展场上终于找到了寻觅已久的迷你螺旋式打蛋器。本着自身对于欧式面包的热爱,她打算将这梦幻机种代理进来深圳。对于像我这样的棍子迷来说,这可真是天大的好消息哪!我当时立刻求她,机器抵台后务必让我体验看看。
几个月的时光一转眼即过,2016年3月,两台纯意大利血统的迷你型螺旋式小熊打蛋器悄悄抵台,彷彿已经准备好要在深圳翻起一波新浪潮,脸书上在短短三个月间就聚集了了超过5000多个赞,这当中有许多业界面包师、烘焙教室,看来早就有一群同好也期待着迷你型螺旋式打蛋器在台上市。
据了解,这台意大利原装进口的小熊打蛋器分为8公升及 12公升两种尺寸,分别能搅拌500g~6kg以及500g~10kg的面团。
过去使用打蛋器常有个困扰,面团太少机器打不到。
以我使用小林7公升打蛋器的经验来说,像500g这么少的面团就很不好打,即使是以自我水解法autolyse(水粉预拌合静置),面团的搅拌效率还是非常差,太多的空转导致面团搅拌时间拉长,面团温度也随着搅拌时间越长,越搅越热。
500g上下的面团一直都是我做面包的最低量,特别象是台式面包类(如葱花面包、菠萝面包),500g左右的面团大约可以供我的烤箱一次烤两盘;而一个20cm的发酵藤篮,或是一条12两吐司盒也差不多是500g左右的面团量。
以我的标准型家用烤箱产能来说,我想,无论我是只打算做两盘小面包,还是要做两条24两吐司,这台打蛋器能打的量已经绰绰有余了,假使未来购置专业一版烤箱的话,6kg的面团量也绝对够用了。
废话不多说,先来赏机吧!
 
上掀式防护网,一拉起就会自动停机,每次停机后即使再将防护网放下来,机器也不会立刻作动,一定要再次按下开关扭,机器才会作动。
 
这是非常周全的安全的设计,即使是小孩在一旁看我打面团,我也不用提心吊胆了。
话说防护网跟防护罩比较起来,防护网好用多了,机器一边搅拌可以一边任意投料,可惜因为成本较高,国内小型直立式打蛋器多半只有压克力防护罩可供选配,但防护罩真的很难投料,选择不加装防护罩的后果是,变得不敢在孩子面前操作打蛋器,深怕一个不小心就出意外。
 
跟专业型螺旋式打蛋器一样,有高低两段转速可调整,右侧为碰压式电源开关。
开跟关是各自独立的两个钮,开键”I”无隆起,必须要用手指头深压才会开启,这样的设计为安全考量,可避免误触;而关键”O”则是凸起设计,轻拍即可停机。
当然搅拌过程中若突然掀起安全网也是会停机的,设计者显然有放心思在各项安全环节上,我个人相当喜欢这样的开关设计。
 
搅拌钩与中柱,这两个部件一动一静,再加上旋转的钢盆,三者间相互配合,虽然不像直立式打蛋器那样高速甩打,却也能够在看似缓慢的过程中,有效率的将面团揉出薄膜。
 
钢盆只可单向旋转,无法逆转。
 
随着钢盆一边旋转,面团反覆的搅拌、休息、搅拌,接近搅拌完成时,
面团会渐渐的绕着中柱形成一个南瓜型面团。
 
在Catherine的同意之下,我们拆开了机壳。没料到机身里塞的是这么大的一颗马达。
(难怪小小一台TGmini重达30kg!)
 
机壳上盖及底盖下都是齿轮箱,靠着大马达来驱动,时归皮带、链条传动齿轮变速,一次带动搅拌钩及搅拌钢盆旋转。
看看这厚齿轮,用料也未免太扎实了!
 
这台打蛋器没有三相电的问题,一般家用单向电就可以使用。如果家中没有配220V输出电压,只要靠这颗变压器就能解决。
 
使用autolyse自我水解法(或称浸润法)加上后盐法,
低速等材料搅拌均匀后,二速只打了1分钟就完成了(此面团含水量68%)。
 
法国面包或天然酵母面包常要控制在22°C-24°C,有了螺旋式打蛋器,即使是小量面团也能把温度控制得很稳定。
 
加了30%老面的脆皮小法国。
 
运用一点小技巧,高水量面团(此面团含水量88%)也可以很轻松的打起来。
 
不小心手粉用太凶的 高水量黑糖原麦粒拖鞋(抱歉面包切面也沾到刀子上的面粉,没拍出应有的高含水光泽)
 
试做游东运老师的蜜酿蔓越莓
 
乱做的法国短棍,我还不太适应两头搓尖的成型方式。
太早切开来看组织,真该放凉一点再切的。一出炉面包还非常烫,有点黏刀,硬切把内部组织都压扁了>_<
面包上划得刀数太多(像这样的短棍三刀或许较为理想)。
小烤箱不给力,不然照说该要5刀クープ都裂开才是。
 
直切片断面,面包口感…马马虎虎及格。
结论是,有好的打蛋器也要有好的烤箱(家用烤箱烤法国棍真的很严苛),当然最重要的还要有好的技术,这三者我都还在努力追求中(努力存钱&累积实力)。
最后分享一下这台迷你型螺旋式打蛋器的操作心得。
坦白说一开始我并不觉得这台打蛋器好用,尤其是当我打少量面团时,常常需要停机刮缸,否则角落总是有残粉打不太到。用了几次才发现,原来是我的操作方式不好,如果能在搅拌时沿着钢盆最外缘加水,靠着钢盆的带动以及搅拌钩的运转,面团是能够打得又好又均匀的。
再者就是机器小、产能大。直立式打蛋器如果要打6公斤的面团,最起码也要20公升的落地型机种才能够胜任。当然上一篇提到过,这本来就是螺旋式打蛋器的优势,而且搅拌噪音低,机身稳固不晃动。我想这样小巧优雅的桌上型打蛋器,不论是对小型工作室还是我这样的个人玩家来说,这条件实在非常诱人啊!只是它也跟多数的专业型机种一样,钢盆固定不可取下,清洗不是那么便利。
如果对面团有特别低温的需求,除了用冰水来操作之外,使用autolyse自我水解法也很重要。我个人认为,与其硬是以机器的力量,直接法将材料从头打到尾,还不如运用材料中本来就存在的酵素,充份水合浸润,静置30分钟,让面筋自动产生连结,淀粉也较膨润,不仅可以大幅缩短搅拌时间,做出来的面包也比较美味。
自我水解法的做法很简单,先将酵母、盐、老面、奶油以外的水(或其他湿性材料)及干粉类材料低速拌至无干粉状态即停机,在面团表面撒上酵母不搅拌,盖块湿布预防面团表面干燥,15-30分钟后慢速搅拌至酵母均匀拌入面团(如配方有老面可在此时加入)后,一边搅拌一边撒上盐,低速搅拌均匀后切换二速,搅拌至面团可以拉出薄膜(或希望达到的面筋状态)为止。如果配方中含奶油,可再次以低速搅拌使奶油混入面团,而果干坚果类的材料则一样是在面团打好之后才加入。
这回自我水解法的面团搅拌过程忘了拍,如果未来有机会拍摄,我再补上来。
下面是以直接法搅拌吐司面团的影片。为了让大家了解机器的搅拌效率,原本是一镜拍到底的,只是没料到相机记忆卡出了问题,储存跟不上录像的资料量,一段影片被切割成四段,影片切割的过程也少了几个镜头,影片要上传时才发现这个问题,只好靠剪辑软件来拼凑成这段影片。
我会建议一开始粉类材料跟水混合时,就决定好面团要调整多少水量,我可能太过介意镜头的存在,一开始水明显没下足,事后补水的话也是可以,只是会延长面团搅拌时间。
影片拍得不理想之处,还望大家多多包含。

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