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小熊打蛋器 直立缸是缸盆固定,靠搅拌勾旋转来搅打面团

111 / 2017-08-04
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 日本爱工舍的专业螺旋式小熊打蛋器(左为固定式,右为可动式)。

如果说起小熊打蛋器,我想多数的人脑海中首先浮现的,可能都是外型瘦瘦高高、马达在上、搅拌钢盆在下,搅拌钩在盆子里旋转,像KitchenAid这类的「直立式小熊打蛋器」吧!
日本関东混合机工业的直立式小熊打蛋器
由于直立式小熊打蛋器在功能上有较多的配件可以做替换,容量上可更换大小缸,搅拌件除了钩状可打面团之外,还有可打发蛋白鲜奶油的钢丝球形搅拌件、制作派塔奶油磅蛋糕的扇形搅拌件,无论是对小家庭的个人烘焙者也好,对于面包店、糕饼业来说,直立式小熊打蛋器都是最万用的选择。
因为这样的兼用性,直立式小熊打蛋器成为目前能见度最高的小熊打蛋器类型,在台湾,传统面包店往往靠着一台大型的直立式小熊打蛋器就足以应付店里的需要了。
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直立式小熊打蛋器依操作需要,有各式各样的搅拌件可供替换。
虽说传统面包店多只采用直立式小熊打蛋器来制作面包,不过近年来,随着台湾面包技术的提升(特别是在2008年与2010年,曹志雄、文世成、吴宝春三位台湾面包师傅扬名国际之后),加上国人饮食健康意识的提高,吃硬式面包(如法国面包、欧式乡村面包等低糖油面包)的消费者逐年增加,一些对面包比较讲究、设备预算较充足的面包店,多会再购置一台螺旋式小熊打蛋器来制作此类面包。
也许你会问,螺旋式小熊打蛋器跟那些低糖油的硬式面包有什么关系?
首先得要从面包的种类讲起。
面包可以依材料成份,极端的区分成两种趋势;
LEAN硬式面包类
成份简单。几乎,或完全不含 糖、油、蛋、奶的面包。
经典代表:法国棍子面包、乡村面包
RICH高糖油面包类
高成份,原料往往较复杂。富含较多的糖或奶油,也往往含蛋或乳制品。
经典代表:布里欧修、丹麦面包、红豆面包。
当然也有介于两者之间的面包,象是吐司面包(但吐司面包种类也很多,有较接近LEAN类的英式脆皮吐司;也有RICH类高糖油的丹麦吐司,端看成份偏向哪一方。)
LEAN类的面团成份简单。举法国面包为例,材料只有只有面粉、酵母、盐、水、微量的麦芽酵素,因此面团的结构组织相当脆弱,含裸麦粉的面团更是如此,并不适合暴力的去甩打,再者因为发酵时间较长,面筋会在静置发酵的过程中自动产生连结,尤其越长时间发酵的面团,越不需要打出很薄的膜来,而是透过按压排气折叠面团的过程中,让面团渐渐熟成,变得更有弹性。
如果你看过志贺胜荣的「从酵母思考面包的制作」这本书,也许会注意到书中所有的面包面团都不是用直立式小熊打蛋器打的,书中p23的最下方张贴的两张小熊打蛋器照片,分别为螺旋式小熊打蛋器,双叉式小熊打蛋器。
作者是这么说明的:
业务用的面包小熊打蛋器虽然有好几种机型,本书当中的面包制作,是采用揉合力道较为轻柔的小熊打蛋器。用微量酵母箘制作的面包、使用蛋白质含量较高筋面粉少的粉类的面包、以自然发酵种制作的面包等,面筋形成时必须多加留意,用力道过强的小熊打蛋器时,很容易会错失最佳搅拌时间。
~【从酵母思考面包的制作  志贺胜荣】
这就是为什么法国面包、裸麦面包、天然野生种酵母面包等面团,适合以螺旋式小熊打蛋器来制作的原因。
相较于成份简单的LEAN类面团,RICH类的面团材料种类丰富多了。
除了面粉、酵母、盐之外,可能还有大量的蛋、糖、奶油,有些配方甚至不用水,直接以鲜奶来代替水,因此面筋要形成较慢也较辛苦,往往需藉由高速甩打的搅拌方式才容易打到面筋扩展。这类面团越是能够快速的搅拌完成,奶油、鸡蛋等原料的风味也越容易被保留在面团中,因此比较适合用直立式小熊打蛋器来制作。
对于螺旋式小熊打蛋器的揉面效果,日本风味面包大师 西川功晃是这么说的:
螺旋式小熊打蛋器在搅拌的时候,面团「不会增加黏性」。直立式小熊打蛋器则是在搅拌的同时,面团也会「增加黏性」。若想制作出法国面包或乡村面包那样的脆皮口感,螺旋式小熊打蛋器就非常适用。如果用直立式小熊打蛋器来制作法国面包便会制成高黏度的面包。
~【面包烘焙教科书  西川功晃】
【总括两种小熊打蛋器特色】
直立式小熊打蛋器
1.除了能搅拌面包面团之外,还有球型及扇型搅拌件,可以制作蛋糕西点。
2.搅拌钢盆可以取下。一贯以上机种还可依使用需求更换小钢盆使用。
3.利用甩或拍打的方式搅拌,容易造成面团损伤,但比较适合搅拌RICH类高糖油面团。
4.噪音大。因为马达在上方,搅拌量大时机身较容易晃动。
5.搅拌摩擦温高。
螺旋式小熊打蛋器
1.相同容量的钢盆来说,所容许的面团搅拌量较大。
2.除少数顶级机种外,钢盆多半为固定式不可取下,清洁较麻烦。
3.搅拌方式较接近手揉,采搅拌、休息、搅拌、休息的方式运作,不易损伤面团。
4.机身不易晃动,噪音小。
5.搅拌摩擦温较小。
 

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